Sauerkraut - knusprig, erfrischend, mit Säure - hat lange Zeit einen festen Platz auf den Herbst- und Wintertischen eingenommen. Es schmeckt in jeder Form: als eigenständiger Salat, als Beilage für Fleisch, als Füllung für Kuchen, als Zutat für Kohlsuppe und Borschtsch. Dies ist jedoch nicht der Fall, wenn während der Fermentation ein Fehler gemacht wurde. Im Folgenden werden die Gründe erläutert, warum Kohl, wenn er weich ist, weich ist und nicht knirscht.

Warum Sauerkraut weich herauskommt

Während der Gärung findet ein interessanter chemischer Prozess statt: Unter dem Einfluss von Salz setzt das Gemüse safthaltigen Saft frei. Sie wirken auf Milchsäurebakterien, die auf Kohlblättern leben (wie auch auf anderem Gemüse). Auf diese Weise erfolgt eine Fermentation, die zur Bildung von Milchsäure führt, die schädliche Bakterien und Pilze zerstört. Sie gibt dem Kohl die Säure und macht ihn knusprig.

Wissen Sie? Sauerkraut ist so gesund wie Kefir, weil es bei der Fermentation viele Probiotika bildet, die zur Aufrechterhaltung der Darmflora erforderlich sind.

Dank dessen wird fermentiertes Produkt lange gelagert und behält die darin enthaltenen Vitamine fast vollständig bei. Damit die Gärung so verläuft, wie sie sollte, müssen Qualitätsprodukte in ausreichenden Mengen und geeigneten Gerichten eingenommen und Zeit- und Temperaturbeschränkungen eingehalten werden.

Unangemessene Note

Kohlkopf für die Gärung sollte saftig und süß sein. Wenn der Saft nicht ausreicht, wird Milchsäure in geringerer Menge als nötig gebildet und fäulniserregende Bakterien beginnen sich durchzusetzen. Aus diesem Grund wird das Gemüse weicher, dunkler und verschlechtert sich schließlich. Daher haben nicht alle Kohlsorten geeignete Eigenschaften.

Zum Beizen ungeeignet sind Sorten:

• frühe Reifung Da solche Kohlköpfe locker und locker sind, haben sie nicht genügend Zucker, der für die Fermentation notwendig ist. Sie sind nur für den frischen Gebrauch geeignet.
• mild und leicht süßlich späte Notenbestimmt für die Winterlagerung.

Mittelreife und spät reifende Weißkohlsorten sind am besten geeignet. Im Herbst, wenn diese Sorten reifen, reichert sich im Gemüse die richtige Menge Zucker an, von der sich Milchsäurebakterien ernähren.

Wichtig! Beim Kauf von Kohl zum Beizen ist es besser, runde und leicht abgeflachte Kohlköpfe zu wählen. Späte Sorten haben normalerweise diese Form.

Falsche Menge Salz

Salz ist ein wesentlicher Bestandteil in fast allen Winterzubereitungen, einschließlich der Gärung. Sie sollten wissen, dass Salz tatsächlich nicht am chemischen Fermentationsprozess beteiligt ist. Milchsäure entsteht nur durch die Wechselwirkung von Kohlzucker und Milchsäurebakterien.

Trotzdem wird Salz für zwei Zwecke benötigt:

• fördert die Freisetzung von Saft, der eine Zuckerquelle ist;
• spielt die Rolle eines Konservierungsmittels, das die Verschlechterung von Gemüse verhindert.

Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, ist es daher erforderlich, die richtigen Proportionen einzuhalten. Die Standarddosis für die Fermentation ist die Einnahme von 20 g Salz pro 1 kg Krautsalat. Eine größere Menge Salz macht das Gericht sehr salzig, und wenn es fehlt, wird wenig Gemüsesaft freigesetzt.

In der Kohlmasse, die nicht mit Flüssigkeit bedeckt ist, verzögert sich der Fermentationsprozess, er wird weicher und verschlechtert sich. Für dieses Gericht ist es besser, Steinsalz einzunehmen - „extra“ und jodiert sind nicht geeignet, da sie zum Erweichen beitragen.

Nichteinhaltung von Temperatur und Fermentationszeit

Es ist wichtig, das Temperaturregime (+ 18 ... + 22 ° С) und den Zeitrahmen (2-7 Tage) einzuhalten. Bei niedrigeren Temperaturen verlangsamt sich die Fermentation und bei hohen Temperaturen beschleunigt sie sich. Wenn das fermentierte Gemüse in einem warmen Raum überbelichtet und nicht rechtzeitig an einem kalten Ort entfernt wird, peroxidiert es.

Die Lagerung des fertigen Gerichts bei einer Temperatur unter 0 ° C führt zum Einfrieren von eingelegtem Gemüse. In all diesen Fällen führt dies zu einer Erweichung des Kohls, einer Verschlechterung des Geschmacks (Bitterkeit) und des Geruchs.

Viele Karotten

Die meisten Sauerkrautrezepte werden mit Karotten gekocht. Diese Orangenwurzelernte wird hinzugefügt, um der Vorspeise Farbe, Geschmack und sogar einen knusprigen Effekt zu verleihen. Normalerweise wird ein wenig, 1/3 oder 1/4 Teil der Gesamtkohlmenge hinzugefügt. Wenn Sie es mit Karotten übertreiben, kann es den normalen Gärverlauf stören.

Gefrorenes oder gepökeltes Gemüse

Zum Salzen müssen nur frische, unberührte Kohlköpfe genommen werden. Ein gefrorenes Gemüse hat bereits einen unangenehmen Geruch und einen süßlichen Geschmack, und wenn es fermentiert wird, wird es nur noch schlimmer. Verderbter Kohl, der zu faulen begann, ist nicht für einen Wintersnack geeignet, selbst wenn Sie Blätter mit Spuren von Fäulnis entfernen. Ein solches Produkt in einem Glas wird nicht fermentieren, sondern verschmutzen.

Wissen Sie? Sauerkrautsaft hilft, sich beim Alkoholkonsum nicht zu betrinken und nach einem stürmischen Fest mit einem Kater fertig zu werden.

Ungeeignetes Kochgeschirr

Die Fähigkeit zum Beizen ist nicht weniger wichtig als die Qualität der Produkte. In diesem Fall ist das Material wichtig, aus dem das Geschirr hergestellt wird.

Geeignete Verpackung:

• Holzfass;
• Gläser;
• emaillierte Pfanne;
• Kunststoffbehälter.

Wichtig! Trotz aller Vorteile von Sauerkohl kann er nicht von Menschen mit Bluthochdruck, hohem Säuregehalt sowie Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse, der Nieren und der Gallenblase gegessen werden.

In keinem Fall darf Kohl in einem Metallbehälter (Edelstahl, Aluminium usw.) fermentiert werden. Milchsäure reagiert mit Metallmolekülen und korrodiert die Wände der Pfanne. Gleichzeitig gelangen schädliche Substanzen in den Snack, die den Kohl in einer dunklen Farbe färben, was ihn nicht nur unappetitlich, sondern auch gesundheitsschädlich macht.

Nützliche Kochtipps

Darüber hinaus gibt es mehrere weitere Empfehlungen, die dazu beitragen, den Geschmack und die Textur eines Kohlsnacks zu verbessern:

1. Geschreddertes Gemüse sollte mit Salz gemischt und leicht zusammengedrückt werden, um Saft zu erhalten. Starke Liegestütze machen die Vorspeise weich und nicht knusprig.
2. Geschredderter Kohl sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Mit seinem Mangel können Sie gekühlte Salzlösung (1 EL Salz zu 1 l gekochtem Wasser) hinzufügen.
3. Während der Gärung müssen Sie den Inhalt täglich mit einem Holzstab auf den Boden des Geschirrs stechen, um die angesammelten Gase freizusetzen, da sonst der Kohl bitter wird.
4. Oft wird der Salzlösung Zucker zusammen mit Salz zugesetzt, um die Fermentation zu beschleunigen. Wenn Sie es jedoch übertreiben, werden die Kohlstreifen weicher.
5. Zusammen mit oder anstelle von Karotten können Sie anderes Gemüse (Rüben, Paprika), saure Früchte (kernlose Äpfel, kernlose Pflaumen), saure Beeren (Preiselbeeren, Kirschen), eingelegte Gurken oder Pilze hinzufügen.
6. Geeignete Gewürze zum Beizen: Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Piment, Kümmel, Anis.

Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von Sauerkraut, klassisch und "mit einem Twist". Wenn Sie sich jedoch nur an die richtige Fermentationstechnologie halten, können Sie diese Vorspeise so lecker machen, dass Sie sich die Finger lecken.