Sauerkraut ist eine Variante eines fermentierten Snacks, der alle Nährstoffe des Gemüses konserviert und während der Fermentation durch Milchsäurebakterien angereichert wird. Während der Herstellung muss überschüssiges Kohlendioxid durch Durchstechen des Produkts freigesetzt werden, da es sonst einen unangenehmen Geruch und Schimmel bekommt. Nach wie vielen Tagen, um mit dem Durchstechen von Kohl zu beginnen, ist es möglich, auf das Durchstechen zu verzichten und ob es notwendig ist, gehackten Kohl zu zerkleinern - lesen Sie unten.

Muss ich Sauerkraut durchstechen?

Auf der Kohloberfläche leben mehrere Pilz- und Bakterienstämme. Diese Mikroorganismen beginnen sich unter luftlosen Bedingungen aktiv zu vermehren und fressen Kohlsaftkohlenhydrate, die von gesalzenen Blättern aktiv ausgeschieden werden. Bei dieser Wechselwirkung werden Ester freigesetzt, die den charakteristischen Geruch von eingelegten Produkten verursachen.

Wichtig! Es ist unmöglich, Produkte beim Durchstechen zu mischen. Andernfalls sterben die meisten Bakterien bei Kontakt mit Sauerstoff ab und der Fermentationsprozess stoppt.

Neben Ethern wird unter dem Einfluss der Fermentation eine große Menge Kohlendioxid gebildet, deren Vorhandensein durch den Schaum auf der Oberfläche der Flüssigkeit bestimmt wird. Gas verdrängt die Flüssigkeit aus dem Tank, daher ist es besser, sie in die Tropfschale zu befördern. In dieser Hinsicht ist es notwendig, die Kohlmasse regelmäßig an mehreren Stellen zu durchstechen, um Kohlendioxid einen Austritt zu geben. Zusätzlich wird auch Schaum entfernt. Wenn Sie nicht rechtzeitig Kohlendioxid freisetzen, tritt ein unangenehmer fauler Geruch auf und es bildet sich Schimmel.

Allmählich oxidiert das Medium im Tank, die meisten Bakterien sterben ab und nur Laktobazillen bleiben übrig. Zu diesem Zeitpunkt sind die chemischen Reaktionen auf die Umwandlung von Glucose in Milchsäure zurückzuführen. Der Prozess wird fortgesetzt, bis alle Glucoseverbindungen in Säure umgewandelt sind. Sobald dies geschieht, fällt der Schaum nicht mehr auf und die Sole wird transparent.

Vorteile

• Die Hauptvorteile des Verfahrens zum Durchstechen der Kohlmasse:
• die Fähigkeit, Schimmel zu vermeiden;
• Verbesserung des Geschmacks von Produkten.

Nachteile

Die Nachteile des betreffenden Empfangs hängen mit seiner unsachgemäßen Implementierung zusammen.

• Wenn das Temperaturregime nicht eingehalten wird und Metallgegenstände zum Durchstechen der Kohlmasse verwendet werden, können die folgenden Prozesse beobachtet werden:
• die Ausbreitung schädlicher Mikroorganismen in Kontakt mit Luft;
• der Tod der meisten Laktobazillen, was zu einem Stillstand des Fermentationsprozesses führt.

Piercing Zeit

Am zweiten Tag die Kohlmasse durchstechen. Aber es gibt eine wichtige Nuance. Wenn sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit, die am Rand der Unterdrückung hervorsteht, kein Schaum gebildet hat, ist der Punktierungsprozess ungeeignet, da die Fermentation noch nicht begonnen hat und sich kein Luftüberschuss im Tank befindet. Dementsprechend müssen Sie sich auf das Vorhandensein von Schaum konzentrieren.

Sie müssen den Kohl 1 Mal pro Tag morgens durchstechen, wenn wenig produziert wird, und 2 Mal - morgens und abends, wenn viel Kohl vorhanden ist (ab 5 kg). Punktionen sollten nicht am Boden des Behälters vorgenommen werden, sondern nicht 1/10 erreichen, da sonst der Fermentationsprozess verlangsamt oder sogar gestoppt werden kann.

Wichtig! Machen Sie nicht jeden Tag an den gleichen Stellen Einstiche in der Kohlmasse - dies führt nicht zu Ergebnissen.

Als durchbohren

Verwenden Sie zum Durchstechen am besten einen Holzstab. Wenn Sie Kohl in einem Glas einlegen, reicht ein Holzstab für Sushi. Bei Kontakt mit Küchenutensilien aus Metall werden nützliche Spurenelemente zerstört.

Die häufigsten Fehler im Sauerkraut

Es gibt eine Reihe von Fehlern, die Hausfrauen beim Einlegen von Kohl am häufigsten machen. Die Vorbereitung selbst ist nicht schwierig, die Hauptsache ist, die Grundregeln einzuhalten. Nachfolgend finden Sie die häufigsten Mängel, die zum Verderben von Produkten führen.

Überbelichtung bei Raumtemperatur

Zunächst werden die Produkte (Kohl, Karotten) zerkleinert und in Behälter gelegt. Dann gesalzen und auf Unterdrückung gelegt. Darauf folgt die Expositionsstufe bei Raumtemperatur im Bereich von +22 ... + 24 ° C. Die Etappe dauert 3-5 Tage.

Nach dieser Zeit müssen Sie das Produkt in einen dunklen, kühlen Raum bringen, in dem die Umgebungstemperatur 0 ... + 5 ° C beträgt. Eine Überbelichtung mit Salz bei Raumtemperatur startet den Prozess der Umwandlung von Salzlösung in Schleim.

Während der Fermentation werden keine Gase freigesetzt

Die Kohlmasse muss täglich ab dem zweiten Tag des Beizens durchstochen werden. Sie können diesen Schritt überspringen und durch Mischen ersetzen. In diesem Fall wird der gesamte Inhalt des Behälters 2-3 Tage lang in eine separate Schale gegossen, je nachdem, wann der Schaum auf der Oberfläche der Flüssigkeit aufgetreten ist, und gründlich gemischt. Danach wird der Kohl wieder in Salzlake getaucht und weitere 1-2 Tage aufbewahrt. Wenn Punktionen durch Rühren ersetzt werden, wird der Vorgang einmalig für die gesamte Infusionsstufe bei Raumtemperatur durchgeführt.

Wissen Sie? Sauerkraut ist ein deutsches Nationalgericht. Nach dem Zweiten Weltkrieg war die antifaschistische Haltung in der Welt so stark, dass die Menschen sich weigerten, auf den Märkten einzukaufen und das Gericht des Angreiferlandes zu kochen, das solche Lebensmittel mehrere Jahre lang vollständig von den Tischen unserer Landsleute entfernte.

Es wurde keine Unterdrückung angewendet

Die gesamte Kohlmasse sollte in Salzlake getaucht werden, daher ist die Verwendung von Unterdrückung beim Fermentieren ein Muss. Ohne Unterdrückung trocknet ein Teil des Produkts aus und Milchsäurebakterien sterben ab, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt werden.

Salzmangel

Die Basis der Salzlösung ist Salz und Kohlsaft. Salz ist notwendig, damit die Blätter Saft absondern können, dessen Kohlenhydrate die Hauptnahrungsquelle für anaerobe Bakterien sind. Mit einem Mangel an Salz stoppt der Fermentationsprozess oder beginnt überhaupt nicht. Fügen Sie Salz in einer Menge von 30 g pro 1 kg Produkt hinzu.

Verwendung von Jodsalz

Mit Jod angereichertes Salz ist zur Herstellung von Gurken und zur Konservierung strengstens untersagt. In einem bestimmten Fall führt die Verwendung von Jodsalz zum Tod von Milchsäurebakterien, da Jod ein starkes Antiseptikum ist, das Mikroben zerstört und nicht nur schädlich, sondern auch nützlich ist.

Spätkohlsauerteig

Ein weiterer häufiger Fehler ist die falsche Produktauswahl. Spätkohl ist nicht für die Starterkultur geeignet. Solche Pflanzen sind für die Langzeitlagerung vorgesehen. Die gute Sturheit der Produkte wird durch den geringen Zuckergehalt in ihrer Zusammensetzung bestimmt. Während der Lagerung reichert sich Glukose in Früchten an.

Spätere Sorten können erst ab Ende Dezember fermentiert werden, wenn sie genügend Glukose haben. Die Möglichkeit, spätreifen Kohl im Herbst zu fermentieren, ist zulässig, Zucker muss jedoch im Rezept enthalten sein. Pro 1 kg gehackten Kohl werden 30 g Salz und 20 g Zucker hinzugefügt. Dies hilft, den Fermentationsprozess schnell zu starten.

Wissen Sie? Richtig zubereitetes Sauerkraut behält 6 Monate lang die gesamte Palette an Vitaminen und Mineralstoffen, während in gekochten Produkten die meisten dieser Verbindungen abgebaut werden.

Das Verfahren zum Durchstechen von Sauerkraut ist erforderlich, um überschüssiges Kohlendioxid im Produkt zu entfernen. Es kann durch Rühren ersetzt werden. In beiden Fällen beginnen die Manipulationen ab dem zweiten Tag, jedoch nur in Gegenwart von Schaum auf der Soleoberfläche.