Eine neue Studie der University of Melbourne zeigt, dass neue Beschichtungs- und Verpackungstechnologien die Haltbarkeit von Schweinefleisch verlängern können.

Die Studie, die von Yu Cao, Robin Dorothy Warner und Zhongxiang Fan gemeinsam verfasst und in der internationalen Zeitschrift Food Control veröffentlicht wurde, zielte darauf ab, die Auswirkungen einer Kombination aus Nisin + Gallussäure + Chitosan-Beschichtung und Verpackung mit hochsauerstoffmodifizierter Atmosphäre (HO MAP, 80% O2 und 20% CO2), um frische Schweinelende im Kühlraum (2 ± 1 ° C, 20 Tage) aufzubewahren.

Eine Vielzahl von Kombinationen von Nisin, Gallussäure und Chitosan wurde an Schweinelende getestet, um ihre Wirkung auf die Aufrechterhaltung von pH, Textur und Farbe zu bestimmen; Wirkung auf Lipidoxidation und Proteinoxidation; und Minimierung des Bakterienwachstums.

Die Ergebnisse der Studie zeigten, dass die Kombination aller drei Komponenten - Nisin, Gallussäure und Chitosan und HO MAP - die effizienteste Konservierung von Proben ermöglicht, die bei 2 ± 1 ° C gelagert wurden. Diese Kombination war in der Lage, die Zunahme der Helligkeit von Schweinefleischproben zu verlangsamen, Rötung und Empfindlichkeit aufrechtzuerhalten, die Oxidation von Lipiden und Proteinen zu verringern und das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen.

Das Aufbringen einer Chitosanbeschichtung auf die Schweinelende von HO MAP hatte eine antimikrobielle und antioxidative Aktivität, wenn sie im Kühlschrank gelagert wurde. Die Zugabe von Nisin allein verbesserte die antimikrobielle Aktivität, und die Zugabe von Gallussäure verbesserte sowohl die antioxidativen als auch die antimikrobiellen Eigenschaften.

Die Autoren schlugen vor, dass diese kombinierte Methode als kostengünstige Verpackungstechnologie unter Konservierung von frischem Schweinefleisch eingesetzt werden kann.