Jeder weiß, dass einige Pilzsorten nach dem Kochen Bitterkeit hervorrufen können. Viele Hausfrauen und Köche werden bestätigen, dass Austernpilze einen so unangenehmen Geschmack haben können. Dieses Problem kann aus verschiedenen Gründen verursacht werden. Damit gebratene, gekochte, getrocknete und aufgetaute Austernpilze keinen unangenehmen Geschmack haben, müssen vor dem Kochen der Pilze bestimmte Vorbereitungsschritte durchgeführt werden.

Warum Austernpilze bitter sind

Es gibt seltene Fälle, in denen der betreffende Pilz, der im Wald gewachsen ist, Bitterkeit hervorruft. Wenn dies immer noch passiert ist, charakterisieren Experten dieses Merkmal als Folge einer anhaltenden Dürre, des Alters des Pilzes oder seines Wachstums unter widrigen Bedingungen.

Am häufigsten tritt Bitterkeit in den Fruchtkörpern auf, die unter widrigen künstlichen Bedingungen kultiviert wurden.

In dem Substrat, in dem Austernpilze gezüchtet wurden, können sich verschiedene Mikroorganismen entwickeln. Durch den Angriff auf Pilze scheiden Bakterien Giftstoffe und Schadstoffe aus, die vom Fruchtfleisch aufgenommen werden. Bitterkeit ist das erste Anzeichen für solche widrigen Umstände, die auf die Möglichkeit einer Vergiftung durch diesen Fruchtkörper hinweisen können.

Wichtig! Die Sammlung der betrachteten Art von Fruchtkörpern in der Nähe der Fahrbahn, in der Nähe von Pflanzen oder Deponien ist nicht akzeptabel. Die Verwendung solcher Pilze kann nicht nur einen unangenehmen Geschmack und Geruch verursachen, sondern auch zu Vergiftungen und sogar zum Tod führen.

Nach dem Braten

Viele Köche bemerken möglicherweise, dass gebratene Austernpilze bitter sind. Es kann mehrere Gründe für einen solch unangenehmen Geschmack geben.

Unter den wichtigsten sind die folgenden:

1. Die Möglichkeit, falsche Gegenstücke dieser Art von Pilzen zu fallen. Zum Beispiel wird ein Pilovnik- oder Orangenausternpilz oft mit dem fraglichen essbaren Fruchtkörper verwechselt. Obwohl diese Zwillingspilze nicht giftig sind, wird ihre Verwendung in Lebensmitteln wegen der erheblichen Bitterkeit in ihrem Fruchtfleisch nicht empfohlen.
2. Verweigerung der Reinigung, mangelndes vorläufiges Einweichen von Austernpilzen und deren Waschen unter fließendem Wasser.
3. Langer Aufenthalt der gezupften oder gekauften Pilze in rohem Zustand. Wenn Austernpilze längere Zeit im Kühlschrank oder in der nicht verarbeiteten Speisekammer liegen, reichern sich in ihnen verschiedene schädliche Giftstoffe an.

Beim Auftauen

Wenn Sie Fruchtkörper aus dem Gefrierschrank nehmen, können Sie sehen, dass sie eine gewisse Bitterkeit haben. Wenn Sie sich nicht die Zeit nehmen, den Zustand und den Geschmack von aufgetauten Austernpilzen zu überprüfen, können Sie das Gericht höchstwahrscheinlich verderben.

Wissen Sie? Experten sagen, dass dank Toxinen der Fruchtkörper in 90% der Fälle aufgrund des unangenehmen Geschmacks des Fruchtfleisches nicht von Schädlingen befallen ist.

Die Gründe für die Bitterkeit von aufgetauten Pilzen werden wie folgt betrachtet:

1. Unsachgemäße Vorbereitung zum Einfrieren: Austernpilze wurden nicht von Schmutz gereinigt, nicht eingeweicht, verfaulte Teile wurden nicht geschnitten, schlecht gewaschen.
2. Falsch verpackte Fruchtkörper. Fruchtkörper sollten getrocknet und in hermetisch verschlossenen Beuteln oder Plastikbehältern verteilt werden, die in den Gefrierschrank gestellt werden müssen.

Nach dem Kochen

Es kann manchmal beobachtet werden, dass gekochte Austernpilze einen bitteren Geschmack haben. Dies kann aus verschiedenen Gründen geschehen, beispielsweise durch das Vorhandensein schädlicher Substanzen in einem gezupften Pilz, der in einer ungünstigen Umgebung gewachsen ist, und durch unsachgemäße Verarbeitung.

Gekochte Pilze können aus den gleichen Gründen bitter sein wie gebratene Exemplare: Es wurden falsche Pseudogewichte gefangen, Fruchtkörper wurden zuvor nicht von Verunreinigungen gereinigt, sie wurden nicht gut gewaschen, sie wurden nicht eingeweicht, sie wurden nicht lange genug gekocht oder lange ohne Behandlung gelagert.

Nach dem Trocknen

Wenn wärmebehandelt bitter sein kann, ist die Möglichkeit eines ähnlichen Geschmacks in einem getrockneten Pilz viel höher.

Wissen Sie? Austernpilze wurden erstmals im frühen 20. Jahrhundert in Deutschland gezüchtet. In den 30er Jahren kultivierten chinesische Spezialisten sie aktiv für den Außen- und Inlandshandel. In diesem Land werden die fraglichen Fruchtkörper als „ishiven“ bezeichnet.

Die Liste der Gründe, die auf die Bitterkeit der Fruchtkörper nach dem Trocknen hinweisen, umfasst:

• Verwechslung mit falschen Austernpilzen;
• unsachgemäße Zubereitung von Pilzen: Müll reinigen, waschen, einweichen;
• Weglassen des Kochvorgangs durch Zugabe von Zitronensäure und Lorbeerblatt;
• die Möglichkeit, sich in ungeplanten kontaminierten Gebieten zu sammeln oder auf Nadelholz zu wachsen, was einen ähnlichen Geschmack ergeben kann;
• Pilze wurden ohne ordnungsgemäße Kultivierung kultiviert.

Was tun und wie Bitterkeit beseitigen

Vor dem Kochen müssen Sie bestimmte Regeln für die Zubereitung von Produkten einhalten:

1. Waldpilze werden gründlich von Schmutz befreit.
2. Sortiert, wobei versehentlich gefangene Pseudozysten entfernt werden.
3. Es wird in einer großen Menge Wasser intensiv gewaschen, aber vorsichtig gemischt, um keine Schäden zu verursachen.
4. Zwei Stunden in kaltem Wasser einweichen.

Es ist nicht ungewöhnlich, dass Pilze nach dem Braten bitter werden, und dies ist überhaupt nicht auf die Giftstoffe im Fruchtfleisch zurückzuführen. Vielleicht wurden Austernpilze in bitterem Pflanzenöl verbrannt oder gebraten. Um die Situation zu retten, müssen Sie eine Viertelstunde lang saure Sahne, Gewürze und Eintopf in eine Schüssel geben.

Während des Kochens können Sie den Geschmack der Bitterkeit beseitigen, indem Sie einen Stoffbeutel mit Lorbeerblatt, Dill, Petersilie und Nelken ins Wasser geben und ca. 7 Minuten kochen lassen. Die gesamte Flüssigkeit muss abgelassen werden. Anschließend die Pilze bereits in sauberem Wasser kochen.

Wichtig! Es wird empfohlen, nur junge Exemplare im Gefrierschrank aufzubewahren, da alte mehr Chancen auf Bitterkeit haben. Dies ist darauf zurückzuführen, dass letztere während des Abtauvorgangs sehr feuchtigkeitsgesättigt sind, wodurch sich das Produkt unter dem Einfluss der Entwicklung schädlicher Mikroorganismen im Zellstoff verschlechtern kann.

Austernpilze aus dem Gefrierschrank nehmen, auftauen, in ein Sieb geben und abspülen, dann 7–8 Minuten in kochendem Wasser mit Salz blanchieren. Es ist auch zulässig, Pilze bereits in der fertigen Brühe im Gefrierschrank zu lagern. Diese Option ist praktisch, da Sie später den Abtauvorgang unterlassen und sofort mit dem Kochen beginnen können.

Aber wenn dieser Rohling bitter ist, müssen Sie einige Aktionen ausführen:

1. Gießen Sie die Brühe.
2. Unter fließendem kaltem Wasser abspülen.
3. Mit Zwiebeln (1 Stk.) Fünf Minuten kochen lassen.
4. Pilze in ein Käsetuch oder ein Sieb geben.
5. Fahren Sie mit dem weiteren Kochen fort.

Um die Bitterkeit von getrockneten Austernpilzen zu entfernen, muss die Gastgeberin einen der folgenden Tipps verwenden:

1. Weichen Sie die Fruchtkörper einen viertel Tag lang in Wasser mit Salz ein und wechseln Sie die Lösung dreimal täglich, um eine Versauerung des Produkts zu vermeiden.
2. Pilze bis zu drei Stunden in warmer Milch einweichen.

So haben gekochte Austernpilze nicht nur nützliche Eigenschaften, sondern auch ein angenehmes Aroma und einen angenehmen Geschmack, die leider durch Bitterkeit im Fruchtfleisch verdorben werden können. Ein solches Ärgernis kann bei gebratenen, gekochten, aufgetauten und getrockneten Pilzen auftreten. Um einen unangenehmen Geschmack loszuwerden, ist es notwendig, die Regeln für das Sammeln von Fruchtkörpern einzuhalten und die Technologie ihrer Verarbeitung und Zubereitung zu beobachten.