Stärke wird heute als mehrdeutiges Produkt angesehen, das einerseits viele gesundheitsschädliche Zusatzstoffe ersetzt und andererseits möglicherweise nicht immer nützlich ist. Es gibt eine Meinung, dass der höchste Prozentsatz dieser Substanz in Kartoffeln gefunden wird, aber dies ist grundsätzlich nicht wahr. Stärke ist in vielen Produkten enthalten, insbesondere in Weizen und seinen Derivaten. Was also Weizenstärke ist, welche Eigenschaften sie hat und wie sie hergestellt wird, wird in diesem Artikel behandelt.

Was ist Weizenstärke?

Weizenstärke ist ein loses Pulver von weißer oder hellgelber Farbe. Es enthält sowohl grobe (20–36 μm groß) als auch feine (2 bis 10 μm) Körner. Bei näherer Betrachtung werden Sie feststellen, dass sie alle durch eine runde oder elliptische Form gekennzeichnet sind. In der Mitte jedes Partikels befindet sich das "Auge".

Basierend auf den organoleptischen Eigenschaften (Qualitätsindikatoren, die durch Analyse von Geschmack, Geruch erhalten werden) sowie der Zusammensetzung kann Stärke herkömmlicherweise in drei Qualitäten unterteilt werden:

• der höchste;
• der erste;
• extra.

Dieses Produkt dient häufig als Zutat in Rezepten für verschiedene Gerichte. Sie sollten wissen, dass in diesem Fall der Name in lateinischer Sprache erwähnt werden kann - amylum tritici.

Stärke in Weizen

Stärke ist das Hauptkohlenhydrat von Weizenkorn. Es ist im Endosperm enthalten (im Gewebe, das während der Befruchtung in den Samen der meisten Blütenpflanzen gebildet wird) und kann 48–62% des gesamten Korngewichts ausmachen. Darüber hinaus variiert dieser Indikator in Abhängigkeit von der Weizensorte, ihrer Sorte und den Wachstumsbedingungen.

Wichtig! Die Kornfeuchtigkeit beeinflusst auch den Stärkegehalt. Sein optimaler Wert liegt bei 14%, da mit zunehmender Stärke wird in Dextrine und Zucker zerlegt.

Zahlreiche mehrjährige Studien mit kanadischem Hartweizen ergeben einen durchschnittlichen Stärkegehalt von 51–52,5%. Während in Amerika angebauter Hartweizen ein Gehalt zwischen 59,9 und 62% aufweist.

Glutenzusammensetzung und Präsenz

Stärke kann in ihrer Zusammensetzung, von der letztendlich die Eigenschaften abhängen, etwas modifiziert werden, bezieht sich jedoch im Allgemeinen auf Kohlenhydrate und pflanzliche Proteine. Erstens haben die agronomischen und ökologischen Bedingungen für den Weizenanbau sowie die Getreidegenetik ein solches Verhalten. Also:

• aus weichen Weizensorten enthält eine große Menge an Lipiden und Eiweiß;
• von harten Sorten besteht hauptsächlich aus Amylose und kleinen Körnchen.

Der Nährwert von 100 g der Substanz beträgt 300 kcal, während sie 0,1 g Protein und 79,6 g Kohlenhydrate enthält. Darüber hinaus hat dieses Produkt einen alkalischen pH-Wert und oxidiert ihn daher beim Eintritt in den Körper.

Gluten fehlt nur dann in Stärke, wenn seine Herstellung den europäischen Qualitätsstandards für Lebensmittel entspricht, die durch ein spezielles Zeichen auf dem Produkt gekennzeichnet sind.

Eigenschaften von Weizenstärke

Stärke kann je nach Art der Weizenkörner unterschiedliche Eigenschaften haben:

1. Weichweizensorten verleihen diesem Produkt eine erhöhte Viskosität und eine geringere Empfindlichkeit gegenüber Gelbildung sowie Quellung und Retrograde (Gelatinierungsprozess).
2. Fest - Reduziert das Temperaturregime der Gelatinierung erheblich. Dieser Typ hat auch eine kristallinere Struktur, eine erhöhte Viskosität und ist retrograd. Alle diese Eigenschaften verringern jedoch die Verdaulichkeit des Produkts durch den menschlichen Körper.

Wissen Sie? Wenn Sie Stärke und Wasser zu gleichen Anteilen mischen, erhalten Sie die berühmte Newtonsche Flüssigkeit, die sich durch eine schnelle Wachstumsrate der Viskosität auszeichnet und die Expositionsgeschwindigkeit deutlich übersteigt.

Trotz der Weizensorten, aus denen Stärke gewonnen wurde, hat sie einen neutralen Geschmack, eine hohe Hitzebeständigkeit, eine spezifische Viskosität und eine lange Haltbarkeit. Wie alle Produkte hat dieses Pulver sowohl vorteilhafte als auch schädliche Eigenschaften für den menschlichen Körper.

• Die ersten beinhalten also:
• hoher Energiewert des Produkts;
• Aktivierung des Magen-Darm-Trakts aufgrund des hohen Amylosegehalts (wirkt als Massagegerät der Darmwand);
• Erholung des Körpers nach einem Blutzuckersprung.

Trotzdem hat diese Substanz Nachteile, und die wichtigste ist der hohe Kaloriengehalt, der zu einer Gewichtszunahme führen kann, sowie ein völliger Mangel an Vitaminen und Mineralstoffen. Obwohl in geringen Mengen, besteht die Wahrscheinlichkeit einer Unverträglichkeit gegenüber diesem Produkt, die zu Allergien, Blähungen und Blähungen führen kann.

Produktion

Insgesamt gibt es mehrere grundlegende Methoden zur Herstellung und Herstellung von Stärke aus Weizen. Inländische und ausländische Unternehmen verwenden jedoch unterschiedliche Technologien.

Wissen Sie? Gruel auf Stärke- und Wasserbasis wird häufig als Blutstillungs- und Heilmittel verwendet, das direkt auf kleine Wunden oder leichte Verbrennungen (z. B. Sonnenbrand) angewendet werden kann.

Die wichtigsten ausländischen sind also:

1. Martens Methode (auch "süß" genannt) - gekennzeichnet durch Mischen von Weizenmehl mit Wasser unter Verwendung eines Teigmischers. Die entstehende Masse wird in einen speziellen Bunker überführt, in dem sie abgekratzt wird. Nach 30 bis 40 Minuten es wird von einer Dosierpumpe in eine spezielle Maschine abgepumpt, die zum Waschen der Stärke übergeht. Dieses Gerät besteht aus sechseckigen und runden Siebtrommeln, die mit kleinen Löchern (Durchmesser - ca. 2 mm) ausgestattet und zu 1/3 in Wasser getaucht sind. Durch intensive Rotation wird Stärke von Gluten getrennt. Als nächstes gelangt die resultierende Substanz in eine spezielle Sammlung, wo sie dem Konzentrationsverfahren, der mechanischen Tertiärbehandlung sowie der Dehydratisierung unterzogen wird. Infolgedessen werden am Ausgang drei Arten von Produkten erhalten: reine Stärke, gemischt (Gluten) und Gluten.
2. Die Methode des "Peitschentests" - wurde erstmals in den USA entwickelt und weist in der Anfangsphase des Empfangsverfahrens einige Besonderheiten auf. Beim Mischen von Teig aus Mehl und Wasser hat die Struktur der Mischung eine flüssigere Konsistenz - nach dem Schlagen wird sie sofort durch die Schneidpumpe in einen Behälter mit Wasser geleitet. Hier wird Stärke auch durch kräftiges Rühren in Sieben abgetrennt.

Bei russischen Unternehmen

Russische Stärke- und Sirupunternehmen verwenden eine andere Produktionsmethode, die nach dem Mitte der 1950er Jahre entwickelten Kurzschlussschema organisiert ist. letztes Jahrhundert. Weizenkörner fungieren als Rohstoffe, und die Technologie selbst besteht aus mehreren Hauptstufen.

Einweichen

Das Getreide wird vorab von Verunreinigungen gereinigt. Ferner tritt es zum Erweichen in eine Lösung mit Schwefelsäure ein, deren Temperatur bei + 45ºC gehalten wird. Die Belichtungszeit beträgt 36 bis 48 Stunden.

Crushing

In diesem Stadium wird das Korn doppelt zerkleinert. In diesem Fall werden feine Brecher verwendet, die das feinste Schleifen ermöglichen. Die Ausgabe ist eine Art Brei aus Milch und Ballaststoffen.

Spülen

Durch Spülen wird Stärkemilch von anderen Verunreinigungen getrennt. Dieses Verfahren wird unter Verwendung eines Vakuumfilters an einer Hydrozykloneinheit durchgeführt. Beim Sieben werden etwa 70% der löslichen Getreidesubstanzen vom Brei abgetrennt.

Zentrifugation

Raffinierte Milch gelangt in spezielle Zentrifugalabscheider. Hier wird er aus dem Protein freigesetzt.

Trocknen

Das Trocknen ist ein wichtiger Schritt, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. In diesem Stadium werden feste Partikel von unnötiger Feuchtigkeit befreit. Das Verfahren wird mit warmer Luft durchgeführt.

Sieben

Die letzte Phase des gesamten Verfahrens ist das Screening. Es ermöglicht Ihnen, eine homogene Masse ohne Klumpen, versehentlich hinterlassene Verunreinigungen sowie Körner zu erhalten, bei denen es sich um klebrige, oleisterisierte Körner handelt.

Andere Methoden zur Gewinnung des Produkts

Neben verschiedenen technischen Verfahren zur Herstellung von Stärke kann diese Substanz auch zu Hause bezogen werden, das Verfahren ist jedoch arbeitsintensiv. Aufgrund des hohen Werts von Weizenstärke im Bereich des Kochens sowie der geringen Verbreitung in den Verkaufsregalen und der hohen Kosten betreiben einige dieses Geschäft noch immer. Das erste, worauf Sie achten sollten, ist die Qualität des Mehls, seine Klasse muss die höchste sein. Sie sollten wissen, dass stärkefreier Teig Seitan oder Weizenfleisch heißt, das von Vegetariern häufig als Lebensmittel verwendet wird.

Weitere Technologie ist wie folgt:

1. Mehl wird mit Wasser gemischt, bis ein dichter Teig erhalten wird.
2. Dann waschen sie den Teig - legen ihn in einen Behälter mit kaltem Wasser und kneten.
3. Weiß gefärbtes Wasser wird in eine separate Schüssel gegossen und frisches wird in den Teig gegossen. Der Vorgang dauert so lange, bis das Wasser sauber bleibt.
4. Das abgelassene Wasser wird verteidigt, bis sich am Boden ein Sediment bildet, wonach es abgelassen wird und die weißen Körner, die Stärke sind, getrocknet werden.

Trotz des mangelnden Geschmacks hat diese Masse eine ziemlich dichte Struktur und einen hohen Nährwert. Während des Zubereitungsprozesses kann der Teig mit Gewürzen gekocht und dann wie normales Fleisch gekocht werden (d. H. Braten, zu Salaten hinzufügen und sogar Kebab daraus machen).

Die Verwendung von Weizenstärke

Aufgrund seiner Eigenschaften ist Weizenstärke in verschiedenen Bereichen weit verbreitet. Daher wird dieser Stoff neben den Hauptbereichen (fleischverarbeitende Industrie und Kochen) auch in der Zellstoff- und Papierindustrie (bis zu 60% des Gesamtverbrauchs) sowie in Textilien (für die Gewebeverarbeitung), pharmakologisch (als Füllstoff für Tablettenformen von Arzneimitteln) und verwendet Konstruktion (ist die Hauptkomponente für Kleber und Tapeten). Darüber hinaus ist dieses Pulver häufig in Kunststoffen, Klebstoffen, verschiedenen Beschichtungen und Schäumen enthalten.

In der fleischverarbeitenden Industrie

Stärke kommt häufig in der fleischverarbeitenden Industrie vor.

Hersteller fügen es den Produkten hinzu und suchen:

• reichere es mit pflanzlichem Eiweiß an;
• die Dichte und Homogenität (Gleichmäßigkeit) der Struktur erhöhen;
• verlängern die Haltbarkeit.

Darüber hinaus ist diese Komponente auch in Knödeln enthalten, da sie die Plastizität des Produkts erhöhen sowie das Kochen und Anhaften während des Kochens verhindern und die Haltbarkeit verlängern kann. Natürlich erhöhen solche Eigenschaften die Attraktivität des Produkts in den Augen der Kunden.

Beim Kochen

Weizenstärke wird häufig zur Herstellung von Süßwaren (Gelees, Süßigkeiten, Kuchen, türkische Köstlichkeiten, Marshmallows usw.) und Backwaren (Brot, Gebäck, Nudeln usw.) verwendet. Wenn 1/3 des Weizenmehls durch dieses Pulver ersetzt wird, erhält das Produkt Weichheit und Volumen und wird auch viel länger gelagert. Solche Eigenschaften werden durch Gelatinierung erreicht - den Prozess des Quellens seiner Partikel unter dem Einfluss von heißem Wasser (seine Temperatur sollte im Bereich von +63 ... + 65 ° C liegen).

Wichtig! Es ist die Alterung (Synärese) der Stärkepaste, die abgestandenes Brot verursacht.

Es ist die Qualität dieser Komponente, die die Eigenschaften des Teigs (seine Konsistenz, Wasseraufnahmefähigkeit und Zuckergehalt) ausmacht und auch den Endzustand des Backens beeinflusst. Darüber hinaus ist Weizenstärke ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Herstellung verschiedener Sirupe, Erfrischungsgetränke und Biere. Dieses Element wirkt als Verdickungsmittel für Produkte wie Gelee, Saucen oder verschiedene Dressings. Und dank seiner komplexen Kohlenhydratstruktur wird es häufig in medizinischen und diätetischen Rezepten verwendet.

Stärke ist aufgrund ihres breiten Anwendungsbereichs eine der am häufigsten verbrauchten Komponenten. Unter Berücksichtigung der positiven und negativen Auswirkungen auf den Körper können wir mit Sicherheit sagen, dass es gesundheitsschädlich ist und nur zur Verbesserung der Produktqualität benötigt wird. Dies gilt jedoch für Fälle, in denen eine Person gesund ist und einen aktiven Lebensstil führt. Andernfalls kann ein hoher Kohlenhydratgehalt zu einem Satz zusätzlicher Pfunde führen.